Jour de grande marée, nous partons à pied accompagnés de notre guide pour découvrir les algues de l’Estran dans le Finistère nord.
Les algues dans l’histoire
Sur les côtes du Finistère nord, les algues font partie de l’histoire. Au XVIᵉ siècle, les algues sont d’abord ramassées à la main puis séchées. C’est un travail dur et laborieux. Elles sont ensuite chauffées dans des fours à goémons pour produire des pains de soude. Sur les côtes, en se baladant, on découvre ces fours à goémons qui ont vu passer des tonnes d’algues…
Aujourd’hui, les algues sont toujours ramassées mais grâce à un « scoubidou », une vis sans fin mue par une grue installée sur le pont du bateau qui arrache le goémon aux fonds marins. On ne fabrique plus de pain de soude mais des produits cosmétiques et alimentaires.
Les algues servaient et servent toujours d’engrais, les champs de l’île de Batz en sont recouverts.
Les algues de l'estran
Nous sommes en mai, équipés de nos bottes, d’un seau et de ciseaux, nous rencontrons Édouard, notre guide. Édouard nous accueille chaleureusement dans le cadre splendide des côtes du Finistère Nord à Cléder. Cette région est réputée pour la qualité de ses algues. Après une présentation de chacun et un briefing, nous sommes impatients de rejoindre l’estran pour découvrir les algues.
Nous nous dirigeons vers l’estran, cette partie du rivage située entre la marée haute et la marée basse. Nous sommes une dizaine, principalement des Bretons, certains connaissent déjà ce monde fascinant des algues. Pour nous, c’est une découverte.
Cueillir les algues dans le Finistère Nord
Il existe environ 800 espèces d’algues sur la bande littorale entre le Finistère et les Côtes-d’Armor. 22 sont commercialisées.
Les algues sont de trois couleurs différentes : les algues rouges, les brunes et les vertes.
L’avantage des algues, c’est qu’aucune n’est toxique, on peut donc toutes les goûter. Mais toutes n’ont pas un goût intéressant !
Les règles pour les algues
Comme tout ce que l’on peut cueillir, ramasser (champignons, plantes, fleurs…), il faut respecter la règlementation. Un lien pour en savoir plus.
Quelques règles de bon sens :
- Cueillir aux périodes autorisées.
- Récolter les algues uniquement sur un rocher, un caillou ou fixées à d’autres algues, elles-mêmes accrochées.
- Couper les algues avec un ciseau, ne pas les arracher. Et laisser une partie accrochée au rocher afin que l’algue repousse.
Les algues rouges
Lors de cette sortie, nous découvrons 16 espèces d’algues. Je ne vous les citerai pas toutes bien sûr !
Les algues rouges sont plus ou moins sensibles à la lumière et peuvent apparaître brunes ou même verdâtres. Les plus belles algues peuvent être dissimulées sous les surplombs rocheux ou sous d’autres algues.
Les algues rouges sont très utilisées en agroalimentaire pour leurs gélifiants et ce sont celles que les cueilleurs d’algues apprécient le plus.
Celles que nous découvrons en premier est la nori (porphyra). Nori veut dire algue en japonais. La nori est très fine et très résistante, sa texture est très particulière. C’est cette algue noire qui entoure les makis. Nous découvrons que nous en mangeons déjà sans savoir que sur nos côtes bretonnes nous en avons !
Des algues plus petites sont surprenantes, notamment la petite fougère (laurencia pinnatifida) qui a un goût de truffe très prononcé ou de poivre suivant les palais.
Ou encore le saucisson de mer (lomentaria articulata), qui ressemble à une ribambelle de petits saucissons. Elle croque sous la dent.
Le pompon des ascophylles (vertebrata lanosa) quant à lui, est cette petite algue rouge rassemblée en touffe et ne pousse que sur d’autres algues. Et son goût est incroyable, elle a le goût de crabe. C’est ce qui donne son goût au crabe car il en mange beaucoup.
Les algues vertes
Les algues vertes ont bien malgré elles une mauvaise réputation depuis les marées vertes. En effet, en réaction au nitrate dans l’eau, rejeté par des activités humaines, elles se développent. Et en trop grande quantité dégage une mauvaise odeur et émet des gaz à effet de serre. Ce sont des cas extrêmes.
Elles ont pourtant de grandes richesses nutritives. Il faut bien entendu les récolter non échouées.
La laitue de mer (ulva) est la plus connue, on a aussi les cheveux de mer (enteromorpha).
Elles sont toutes les deux iodées et très parfumées.
Les algues brunes
Les algues brunes sont les plus récoltées pour des usages agricoles et médicinaux.
On trouve le haricot de mer ou spaghetti de mer (himanthalia elongata). Cette algue se reconnait à sa base. Elle est accrochée au rocher par un disque d’où partent deux lanières qui se divisent en deux et ainsi de suite. Cette algue peut être confite puis enrobée de chocolat !
Autre algue connue et facilement reconnaissable, ce sont les laminaires.
Le kombu breton (lamilaria digitata) est de la famille des laminaires. On la reconnait grâce à son stipe cylindrique (la partie qui la relie au rocher), lisse et souple, elle ploie suivant les courants. Elle est très iodée et possède un goût légèrement fumé. Cette algue contient beaucoup d’iode, il faut l’utiliser avec parcimonie.
Dans la famille des laminaires, il y a aussi le kombu royal (saccharina latissima), il est souvent utilisé comme papillote pour la cuisson du poisson.
Toutes ces algues ont de grandes propriétés nutritives, elles contiennent entre autres des protéines, des fibres, du magnésium, du potassium, du fer, de l’iode et des vitamines. Elles peuvent être utilisées pour notre santé, la cuisine et notre beauté.
Cuisiner les algues
Après notre récolte où nous avons déjà goûté de nombreuses algues, nous récoltons celles nécessaires aux différentes recettes qu’Edouard nous a préparées.
Nous nous retrouvons au centre nautique de Plouescat pour cette parenthèse culinaire. Nous goûtons tout d’abord un cake aux algues préparé par notre guide. Le goût de l’algue est léger et agréable.
Puis par petits groupes nous nous répartissons pour préparer les recettes. Ce sont des recettes de plats froids : rillettes de sardines aux algues, salade de la mer, fromage frais aux algues rouges, tartare aux algues…Suivant les recettes, plusieurs algues sont incorporées ou une seule.
Chacun s’applique et échange des astuces de cuisine. Rapidement, tout est prêt et nos assiettes sont joliment préparées pour goûter les différents plats.
Au fur et à mesure de la dégustation, chacun émet un commentaire sur son ressenti de l’algue dans les plats. Pour celles qui ont un goût prononcé comme le pompon ou la petite fougère, l’avis est tranché : on aime ou on n’aime pas. Pour les autres, on apprécie le goût marin plus ou moins relevé.
Cet atelier sur les algues a été une belle découverte, très enrichissante. À la prochaine marée, on regardera d’un autre œil les algues qui nous entourent même si sur la côte d’Émeraude, elles sont moins nombreuses que dans le fief de l’algue dans le Finistère nord.
Nous vous recommandons
- Édouard Bal, cueilleur d’estran, un guide passionné pour vous faire découvrir les algues
Une belle leçon sur les algues !
Oui c’est un monde fascinant. Tu m’as initiée en faisant ta thalasso dans les algues !
Trop intéressant cette aventure bretonne.
Aucune n’est toxique, j’étais persuadée du contraire.
Je crois que nous allons aller nous promener dans le Finistère.
Allez-y c’est pas loin et superbe.